Gysgaldyş Işleýiş Tehnologiýasy

Gysgaldyş näme?

Ilki bilen, gysgaça kesgitleme: Shortening ösümlik ýaglaryndan, haýwan ýaglaryndan ýa-da olaryň garyndysyndan ýasalan berk ýagdyr. Onuň esasy wezipesi bişirilen önümlerdäki glýuten zynjyrlaryny "gysgaltmak" ýa-da parçalamak, ýumşak, gabykly tekstura döretmekdir (meselem, tort gabyklarynda, peçenýelerde we peçenýelerde).

Esasy tehnologik kynçylyk suwuk ýaglary durnukly, ýarym gaty, plastik ýaglara öwürmekdir. Bu iki esasy proses arkaly amala aşyrylýar:GidrogenleşdirmeweGyzyklanma, yzyndanTemperleşdiriji.

Esasy işleme ädimleri

Çig nebitden gutarnykly gysgaldyş prosesine çenli ýol birnäçe esasy tapgyrlary öz içine alýar:

1. Ýagy saýlamak we garyşdyrmak

• Maksat:Soňky önümiň funksiýasy (ereme nokady, gaty ýagyň mukdary we ş.m.) üçin islenýän ýag kislotasy profili bilen esasy ýag garyndysyny döretmek.
• Proses:Dürli arassalanan, agardylan we deodorizirlenen (RBD) ýaglar ölçenýär we garyşdyrylýar. Adaty ýaglara soýa, palma, pagta çigidi, kanola we palma ýadrosy ýagy girýär.

2. Gidrogenleşdirme (Adaty usul)

• Maksat:Suwuk ýagyň ereme temperaturasyny we durnuklylygyny has doýgunlaşdyrmak arkaly ýokarlandyrmak.
• Proses:Garyşyk ýag basyşly reaktorda nikel katalizatorynyň we wodorod gazynyň gatnaşmagynda gyzdyrylýar.Bellik:Bu proses döredýärtrans ýaglar, häzirki wagtda berk düzgünleşdirilýär we saglyk meseleleri sebäpli halamaýarlar. Bu bolsa alternatiw tehnologiýalaryň ösmegine getirdi.
  • Ýag kislotasy zynjyrlaryndaky doýmadyk goşa baglanyşyklara wodorod atomlary goşulýar.
  • Bu suwuk ýaglary (doýmadyk) ýarym gaty ýa-da gaty ýaglara (doýgun we trans ýaglar) öwürýär.

3. Gyzyklanma (häzirki zaman usuly)

• Maksat:Trans ýaglary döretmezden, triglitserid molekulalarynyň gliserin esasy böleginde ýag kislotalaryny täzeden düzmek. Bu önüm öndürijilere ýaglaryň garyndysyndan dogry ereme we kristallaşma häsiýetlerine eýe bolan ýag döretmäge mümkinçilik berýär.
• Proses:Netije:Ajaýyp funksional häsiýetlere eýe bolan trans ýagsyz gysgaldyjy esas.
  • Himiki IE:Ýag kislotalaryny döwmek we tötänleýin gaýtadan ýygnamak üçin natriý metoksid katalizatoryny ulanýar.
  • Enzimatik IE:Katalizator hökmünde belli bir fermentleri (meselem, lipazalary) ulanýar. Bu has takyk we maksada gönükdirilen täzeden gurluşlaşdyrmaga mümkinçilik berýär, ýöne has gymmat.

4. Garyşdyrmak we emulsiýalaşdyrmak

• Gatylan esasy ýag dürli temperaturalarda gatylygyň ölçegi bolan Gat Ýag Indeksine (GYÝ) ýetmek üçin suwuk ýag bilen garyşdyrylýar.
• Emulgatorlar (meselem, monogliseridler, lesitin) gutarnykly bişirilen önümiň teksturasyny, göwrümini we saklanyş möhletini gowulandyrmak üçin goşulýar.

5. Sowatmak we gatylaşdyrmak (Sowatmak we kristallaşdyrmak)

Bu gysgaldyşyň gutarnykly gurluşyny we "plastikligini" (ýaýylyp bilýänligini) döretmek üçin iň möhüm ädimdir.

• Proses:Eriýän ýag garyndysy a arkaly pompalanýarSaýlawçyýa-da gyrylan ýüzli ýylylyk çalşyjy (SSHE).
  • Birlik (Sowadyjy):Ýag ýokary basyş we garyşdyrma astynda çalt sowadylýar. Bu bolsa ýumşak, inçe teksturaly we plastik gysgaltma üçin ideal bolan köp sanly kiçi beta-prime (β') kristallarynyň emele gelmegine ýardam edýär.
  • B Birligi (Temperator):Soňra sowadylan ýag iňňe bilen işleýän ýa-da asuda turbada işlenip taýýarlanýar. Bu kristallaşýan ýagy ýugurýar, bu bolsa kristallaryň dogry emele gelmegini üpjün edýär we uly, däneli beta (β) kristallarynyň döremeginiň öňüni alýar.

6. Temperleşdirme we Gaplama

• Henizem ýyly, kristallaşýan gysgaldylan önüm (wannalarda, kubiklerde ýa-da uly gaplarda) gaplanýar.
• Gaplanan gysgaldylan önüm temperatura gözegçilik edilýän ammarlara ýerleşdirilýär (gyzdyryş otaglary) 24-72 sagatlap.
• Temperleşdirmegiň maksady:Bu kristal gurluşynyň islenýän β' görnüşine doly derejede durnuklaşmagyna mümkinçilik berýär, yzygiderli, ýumşak teksturany we tekje durnuklylygyny üpjün edýär.

7. Saklamak we ibermek

• Temperirlenen gysgaldylan önüm hilini we plastikligini saklamak üçin gözegçilik edilýän temperatura astynda saklanýar we iberilýär.

Esasy Tehnologiýa Konsepsiýalary

• Plastiklik:Gysgaldylan maddanyň aňsatlyk bilen ýaýramagyna we garyşdyrylmagyna mümkinçilik berýän häsiýet. Ol belli bir temperatura aralygynda ("plastik diapazon") berk kristallaryň we suwuk ýagyň garyndysynyň bolmagyna baglydyr.
• Kristal gurluşy:Ýag kristalynyň görnüşi örän möhümdir.Gatyk ýag indeksi (GYIN):Dürli temperatura aralygynda gysgaldylanda gaty ýagyň prosentini ölçeýän egri. Ol gysgaldylanda belli bir ulanylyşda onuň işini çaklamak üçin esasy guraldyr (meselem, pirog gabygy gysgaldylanda we glazur gysgaldylanda SFI egrileri örän tapawutly).
  • Beta-Prime (β') kristallary:Kiçi, iňňe ýaly kristallar köp mukdarda suwuk ýagy saklap bilýän inçe tor emele getirýär. Bu bolsa ýumşak, kremsi we ýokary derejede plastik gysgaltma döredýär.Bu islenýän görnüş.
  • Beta (β) kristallary:Uly, iri, däneli kristallar, netijede çägeli, döwülen we plastik däl ýag emele gelýär (meselem, köne ýagdaky dänelilik).

Häzirki zaman gysgaldylan önümçilik akymynyň gysgaça mazmuny

Tehnologiýanyň ösüşi

Bu tendensiýa düýpli üýtgeýärgidrogenleşdirme(trans ýaglaryň gadagan edilmegi sebäpli) we şu taraplara tarap:

1. Gyzyklanma(himiki we fermentatiw).
2. Tebigy ýarym gaty ýaglary ulanmak, mysal üçinPalma ýagywe onuň fraksiýalary (meselem, palma oleini, palma stearini), köplenç ýokary oleinli günbakar ýa-da kanola ýagy ýaly beýleki durnukly suwuk ýaglar bilen garyşdyrylýar.
3. Doly gidrogenleşdirme:Ýagy doly gidrogenleşdirmek (doly doýgun, trans ýagsyz stearin emele getirýär) we soňra ony suwuk ýag bilen garyşdyrmak. Bu trans ýaglary döredýän bölekleýin gidrogenleşdirmekden tapawutlanýar.

Häzirki zaman gysgaldyş tehnologiýasynyň maksady bişirmek we gowrumak üçin kämil funksional häsiýetlere ýetmekdirsizsizemeli trans ýaglaryň ulanylmagy.